Ông nhận lấy nấm nhung, thêm chút tinh bột cùng gia vị đ.á.n.h đều tay. Sau đó, ông nhồi phần nhân nấm mặt trong của miếng bí đao khoét ruột, ép chặt để nhân nấm và bí đao dính liền kẽ hở.
Người tiểu đồ đun nóng chảo dầu. Ông giao miếng bí đao cho . Tiểu đồ đặt miếng bí đao nhồi nấm lên muôi vớt, ngửa mặt nhân nấm lên , nhúng cả muôi lẫn bí đao chảo dầu sôi sùng sục để chiên.
Trương đại bếp cầm lấy một chiếc nồi đất, đổ phần nước hấp nấm ban nãy , nêm nếm gia vị, thả thêm một miếng lót bằng tre đan. Tiểu đồ cẩn thận đặt miếng bí đao chiên xong lên lớp lót tre .
Trương đại bếp đậy nắp , để bí đao từ từ hầm nhừ trong nồi đất.
Tiếp đó, ông bắt lấy một con cá quế, cắt riêng đầu và đuôi giao cho tiểu đồ . Cậu học việc nhanh nhẹn ướp đầu đuôi cá với hành, gừng và rượu gia vị, cho tủ hấp.
Trương đại bếp dùng d.a.o lạng lấy hai lườn thịt cá quế, lột bỏ da, lạng xéo thành từng lát mỏng thái sợi thật nhuyễn.
“Chà! Hôm nay hai vị đầu bếp đều đang so tài đao công đây mà!” Dương Dụ Hợp lên tiếng.
“Trương đại bếp quả nhiên lợi hại, dám ở một dịp thế làm món cá quế long tu.” Kim giới thiệu: “Cá quế long tu là một món ăn Hoài Dương trứ danh. Đã gọi là ‘long tu’ (râu rồng), thì sợi cá bắt buộc thái càng mảnh càng . sợi cá giống sợi thịt, ai từng ăn cá quế đều , thịt nó tơi như tép tỏi, gắp một cái là nát. Sợi cá quế thả chảo dầu cho tơi thì dễ đứt, mà đứt thì gọi là long tu nữa?”
Julie Linh dịch những lời cho các đầu bếp ngoại quốc . Đều là trong nghề, ai mà chẳng độ khó của kỹ thuật ?
Trương đại bếp thái xong sợi cá quế, đồ liền đưa tới một tấm trứng tráng mỏng. Ông thái sợi tấm trứng, tiếp tục thái sợi mỏng giăm bông và ớt xanh. Cuối cùng, ông chuẩn một nắm giá đỗ ngắt bỏ đầu đuôi.
Lúc , dẫn chương trình cầm tới một cây kim khâu, nhón lấy một sợi giăm bông nhẹ nhàng xỏ lọt qua lỗ kim.
José Carlos quả thực thể tin mắt : “Quá thần kỳ!”
Trần Cẩm Oánh bên cũng đang thái sợi. Người dẫn chương trình tương tự nhón lấy một sợi nguyên liệu do cô thái, cũng dễ dàng xỏ lọt qua lỗ kim.
Pierre lên tiếng: “Tôi nhớ rõ, đầu tiên tới đây, một đầu bếp của các vị làm sợi mì mảnh như sợi tóc ?”
“ .” Nhạc Ninh gật đầu.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-740.html.]
“Trần đầu bếp đây là đang làm món Lỗ kinh điển: Tú cầu cồi sò ?” Dương Dụ Hợp hỏi.
Trần Cẩm Oánh gật đầu: “ .”
Ngô Chí Hải băm nhuyễn tôm thành bùn đưa cùng với tôm viên cho Trần Cẩm Oánh. Cô cho nước hành gừng, lòng trắng trứng và tinh bột bùn tôm, đ.á.n.h đều theo một chiều. Bùn tôm trong chậu dần trở nên dẻo quánh, bóng bẩy. Cuối cùng, cô trộn thêm tôm xắt hạt lựu để tạo độ giòn sần sật, tăng thêm tầng thứ cho kết cấu món ăn.
Trộn xong, Trần Cẩm Oánh liên tục đập mạnh khối bùn tôm thành chậu. Đợi đến khi bùn tôm đạt độ trong suốt như keo, cô ngắt một nắm, bóp qua kẽ tay thành một viên mọc tôm tròn trịa. Dùng thìa múc viên tôm thả khay đựng hỗn hợp sợi cồi sò, giăm bông, măng mùa đông và nấm hương. Khi nặn xong các viên tôm, cô dùng tay lăn từng viên một. Những sợi mỏng đủ màu sắc bám chặt lấy viên tôm như hoa tuyết, tạo thành một quả tú cầu lông xù mắt.
Lúc , Ngô Chí Hải đun nồi nước đến độ sôi lăn tăn. Cô đặt đĩa tú cầu lồng hấp, dùng mức nhiệt độ để hấp chín. Có như , phần thịt tôm bên trong mới giữ độ tươi mới, mọng nước.
Bên , sợi cá quế của Trương đại bếp đang chuẩn chao qua dầu. Ban nãy ông đun nóng chảo cho dầu nguội . Đợi dầu nóng lên, ông để nguội bớt. Khi nhiệt độ dầu đạt mức năm phần, ông mới thả những sợi cá mỏng manh chảo. Ban đầu, ông yên chờ đợi, đợi cho lớp tinh bột áo ngoài sợi cá đông kết , bao bọc lấy thịt cá, lúc mới dùng đũa dài nhẹ nhàng gạt cho tơi . Sau đó, ông dùng muôi vớt vớt phần sợi cá chao dầu lên.
Chừa một chút dầu đáy chảo, ông cho hành gừng phi thơm vớt bỏ xác. Tiếp đó, ông thả sợi giăm bông , hất chảo xóc vài cái cho tiếp sợi ớt xanh. Đảo qua vài lượt, ông thêm sợi trứng tráng và giá đỗ, đảo nhanh hai nhát. Cuối cùng, ông trút sợi cá , dùng đũa gạt nhẹ vài đường để sợi cá hòa quyện cùng các loại sợi khác, rưới nước bột năng pha nước dùng gà lên .
Chỉ thấy nước bột năng chạm chảo lập tức sánh thành lớp xốt trong vắt như pha lê, ôm trọn lấy từng sợi cá. Ông rưới thêm chút dầu bóng lên .
Người đồ xếp phần đầu và đuôi cá quế hấp chín lên đĩa, dùng dưa chuột tỉa hoa trang trí hai bên. Trương đại bếp cẩn thận vun phần sợi cá xào giữa, cuối cùng rắc lên một ít gạch tôm sông xao chín.
Ông giơ tay hiệu: “Cá quế long tu, thành.”
Cùng lúc đó, tại khu vực của Bảo Hoa Lâu, Ngô Chí Hải chuyển những quả tú cầu hấp chín sang chiếc đĩa sâu lòng. Trần Cẩm Oánh dùng nước dùng tinh túy làm nền, thêm mỡ gà pha chế thành nước xốt đậm đà, rưới đều lên món tú cầu cồi sò. Món ăn của họ cũng tất.
Hai món ăn gần như bưng lên bàn ban giám khảo cùng một lúc. Sợi cá của món cá quế long tu trắng muốt, tinh xảo và bóng bẩy; còn tú cầu cồi sò rực rỡ như những quả cầu nhung dệt từ tơ lụa ngũ sắc.
“Nếm thử cá quế long tu !” Kim dùng đũa bạc nhẹ nhàng gắp một gắp sợi cá. Những sợi cá rung rinh đầu đũa. “Đàn hồi. Từng sợi rõ ràng, hề đứt gãy, làm thế nào mà ?”
“Trước tiên dùng muối bóp và đ.á.n.h đều sợi cá để tạo độ dai, đó áo qua một lớp hồ tinh bột khoai lang. Tinh bột khoai lang độ kết dính cao, bọc lấy sợi cá thì cá sẽ khó đứt hơn. Chỉ là khi áo bột, sợi cá sẽ mất ý nghĩa nguyên bản của sự thanh mảnh như râu rồng. Thêm nữa là nhiệt độ dầu, dùng nhiệt độ thấp từ từ chao chín là .” Trương đại bếp giải thích.
Kim đưa miệng. Khoảnh khắc sợi cá chạm đầu lưỡi, độ mềm mại của cá hòa quyện hảo cùng các loại rau củ ăn kèm, thứ thì mềm mại, thứ giòn sần sật. Ông sang Dương Dụ Hợp: “Quả là tuyệt tác của bậc đại sư.”
