Trương đại bếp bọc con gà bằng lớp mỡ chài, đó dùng lá sen gói kín . Ông bọc liên tiếp bốn lớp lá sen mới trát bùn lên, cuối cùng bọc thêm một lớp lá sen nữa bên ngoài lớp bùn.
Ông rửa tay, trong lúc đó phụ bếp giúp ông làm nóng lò nướng. Ông cẩn thận đưa con gà lò.
Tiếp đó, Trương đại bếp mở nắp thố đất nung hầm món Thịt buộc Giang Nam. Một luồng nóng mang theo hương thơm thanh mát của lá dong hòa quyện cùng mùi thịt béo ngậy phả thẳng mặt. Nước hầm màu nâu sẫm sôi sùng sục trong thố, qua những khe hở của lá dong thể thấy lớp da thịt ba chỉ óng ả, mỡ màng. Hương thơm của mỡ lợn và rượu hòa quyện , trong chốc lát lan tỏa khắp hội trường.
Lucas hít hà mùi hương trong khí, cảm thán rằng hương vị thịt hầm rượu của Trung Quốc và món bò hầm rượu vang đỏ Burgundy quen thuộc của ông quả thực nét tương đồng kỳ diệu.
Trương đại bếp đậy nắp , tắt bếp, để thịt trong thố tiếp tục chín mềm bằng nhiệt lượng còn dư. Ở Thượng Hải, quá trình gọi là "om" (ấp), tục ngữ câu "ngàn đun sôi bằng một om".
Ông cầm chiếc khăn lau sạch tay, đổ nửa nồi dầu hạt cải chảo. Ông lấy những con cá chim tẩm ướp , dùng gạc sạch thấm khô nước cá bắt đầu chiên.
Trong sân thi đấu vang lên tiếng thông báo: Phần thi món rau trộn bắt đầu, các đội thể lên món.
Những miếng cá chim trải qua ba chiên ngập dầu, khi vớt để ráo dầu liền nhúng ngay âu nước sốt lạnh buốt.
Người phụ bếp đặt một khúc đậu bắp luộc ngắn lên mỗi chiếc đĩa. Trương đại bếp khéo léo xếp những miếng cá hun khói ngấm gia vị đan xen với đậu bắp, dùng chiếc thìa nhỏ nhỏ hai giọt nước sốt lên viền đĩa để trang trí. Ở một chiếc đĩa lớn khác, cá hun khói xếp thành hình ngọn núi ở giữa, xung quanh viền bằng đậu bắp. Sắc xanh của đậu bắp và màu nâu đỏ của cá làm nền cho , trông vô cùng bắt mắt.
“Cá hun khói Thượng Hải xưa, lên món!” Trương đại bếp dõng dạc hô.
Phúc Sơn Lâu cũng bắt đầu lên món. Họ dọn lên hai món rau trộn cùng lúc: Một món là Gà bổng bổng rưới dầu ớt (hồng du), món là Thịt luộc sốt tỏi.
Các giám khảo chuyên môn và khách mời đặc biệt mỗi nhận một phần ăn riêng, còn khán giả đóng vai trò giám khảo thì cùng chia sẻ những đĩa thức ăn lớn.
Trên bàn bày ba đĩa thức ăn. Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi gần như chú trọng bày trí, nhưng sự tương phản giữa đĩa trắng và dầu ớt đỏ au trông cũng khá bắt mắt. Trong khi đó, món Cá hun khói Thượng Hải thiết kế vô cùng tỉ mỉ, tinh tế.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-664-su-tinh-te-cua-am-thuc-va-loi-phe-binh-sac-sao.html.]
Nhạc Ninh quyết định nếm thử món Gà bổng bổng . Vị cay và tê đều gia giảm, khá phù hợp với khẩu vị của những quen ăn cay. Tuy nhiên, cách nêm nếm quá đỗi bình thường, hương thơm cũng gì nổi bật.
Cô nhấp một ngụm nước lọc, nếm thử món Thịt luộc sốt tỏi. Kỹ năng dùng d.a.o thái thịt của đầu bếp thực sự vấn đề, miếng thịt thái quá dày. Món chẳng qua chỉ là món Gà bổng bổng tăng thêm lượng tỏi băm mà thôi.
Đầu bếp Triệu đang thao thao bất tuyệt giới thiệu về vị thế của món Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi trong nền ẩm thực Tứ Xuyên, đồng thời nhấn mạnh đặc trưng của món cay Tứ Xuyên là sự tài tình trong việc sử dụng ớt và hoa tiêu.
Nhạc Ninh chỉ qua loa, uống thêm ngụm nước để làm sạch vị giác, nếm thử món cá hun khói của đội Cẩm Hoa. Vừa nhai, cô lắng những lời nhận xét từ vị giám khảo Kim - một nhà phê bình ẩm thực kiêm nhà văn đến từ Đài Loan.
Vị lão thời trẻ sống ở Bắc Kinh, đó chuyển đến Thượng Hải, thời kỳ kháng chiến dời đến Trùng Khánh, và năm 1949 thì sang Đài Loan. Ông xuất bản ít cuốn sách về phong tục tập quán, cũng như giới thiệu nhiều món ngon vật lạ của các vùng miền.
Đầu tiên, ông trò chuyện với Dương Dụ Hợp về món cá hun khói, hỏi xem cá hun như thế nào, bàn luận về điển cố tại món cá chiên giòn (bạo cá) gọi nhầm thành cá hun khói. Tiếp đó, ông bắt đầu đưa lời đ.á.n.h giá: “Cá hun khói Thượng Hải thông thường sử dụng cá trắm đen thái khúc. Lần Trương đại bếp dùng cá chim, lẽ là vì cá chim chỉ một dải xương sống, sẽ thiện hơn với các vị giám khảo đến từ những khu vực khác. Cá khi chiên, thịt cá trở nên xốp giòn, dễ dàng hút trọn nước sốt. Nước sốt vị mặn ngọt hài hòa, mang theo chút vị chua thanh của xí . Hương thơm vô cùng phức tạp, ngoài mùi thơm đậm đà của quế và hoa hồi, còn thoang thoảng vị ngọt ngào của hoa quế. Cá ngâm trong nước sốt lâu nên vẫn giữ độ giòn xốp. Quả thực là tuyệt tác của một đầu bếp món Thượng Hải hàng đầu.”
Sau đó, ông chuyển sang đ.á.n.h giá món Gà bổng bổng và Thịt luộc sốt tỏi: “Ẩm thực Tứ Xuyên ba hình thái hai mươi tư hương vị. Bao gồm vị cay tê, vị cay nồng, vị mặn ngọt chua cay... Trong nhóm vị cay tê chia thành cay tê, dầu ớt, ớt cháy, chua cay…”
Vị Kim rành rọt kể tên hai mươi tư hương vị của món cay Tứ Xuyên từ đầu đến cuối, đó mới chốt : “Hai món ăn , vốn dĩ một món thuộc nhóm vị cay tê (dầu ớt), một món thuộc nhóm vị cay nồng (sốt tỏi). Vậy mà các làm hai món hương vị na ná , khiến cho món cay Tứ Xuyên cuối cùng biến thành một màu đơn điệu. Thực chất, ẩm thực Tứ Xuyên mệnh danh là ‘bách thái bách vị’ (trăm món trăm vị), là một hệ thống ẩm thực mang tính bao dung cao. Các cần nghiên cứu sâu hơn nữa, để thể hiện hương vị chân chính của món cay Tứ Xuyên.”
Một bên thì hết lời ca ngợi đầu bếp đối thủ, bên phê bình thương tiếc. Sắc mặt đầu bếp Triệu tái mét, kìm mà phản bác: “Ngài món cay Tứ Xuyên tính bao dung, chẳng lẽ sự bao dung đó là thế hoa tiêu bằng ớt sơn tiêu, thế tương đậu (douban) bằng tương Miso ?”
Kim ngờ những lời góp ý chuyên môn của bác bỏ một cách gay gắt như , chỉ đành nhạt giọng đáp: “Tính cách thế nào, thì sẽ làm món ăn thế . Điều đó thể hiện rõ qua những món ăn của ngày hôm nay.”
Ông sang hỏi Dương Dụ Hợp: “Dương góp ý gì thêm ?”
Dương Dụ Hợp khẽ mỉm , khéo léo chuyển chủ đề: “Món rau trộn của đội Cẩm Hoa lên kìa, trông vẻ đặc biệt.”
Món ăn dọn lên. Trong đĩa là một viên khoai tây nghiền tròn trịa, ăn kèm với nửa con bào ngư kho tao, một con tôm sú và một khúc đậu bắp. Trong chiếc đĩa lớn hơn, ba món kho tao xếp ngay ngắn, mắt.
