Quả nhiên, Trương đại bếp bắt đầu thi triển kỹ thuật Chỉnh Gà Thoát Cốt (rút xương gà nguyên con). Người dẫn chương trình tò mò hỏi: “Trương đại bếp, ngài định làm món Túi Gà là Da Giòn Xôi Gà Lá Sen ?”
“Tôi làm món Gà ăn mày Thường Thục.” Trương đại bếp thoăn thoắt rút xương giải thích, “Nguồn gốc của món ăn đến nay thể khảo chứng chính xác, chỉ tương truyền rằng năm xưa một gã ăn mày trộm con gà, nhưng nồi niêu, bèn hái lá sen bọc kín con gà còn nguyên lông, đắp thêm lớp đất đỏ núi Ngu Sơn ở Thường Thục bên ngoài, nhặt củi nướng chín. Nếu tuân thủ đúng truyền thống, Gà ăn mày chỉ đơn giản như thôi. ngày nay, quy trình chế biến món Gà ăn mày trở nên vô cùng phức tạp và tinh tế.”
Những lời rõ ràng là đang nhắm thẳng cha con nhà họ Triệu.
Nhạc Ninh thấy Nicolas cứ rướn dài cổ ngó, liền hỏi: “Nicolas, đến gần xem ?”
“Có thể ?”
Nhạc Ninh hiệu gọi dẫn chương trình , : “Nicolas xem kỹ thuật Chỉnh Gà Thoát Cốt, ạ?”
Trương đại bếp gật đầu đồng ý. Nicolas bước lên bục, ánh mắt chăm chú theo dõi từng động tác rút xương gà điêu luyện của Trương đại bếp.
Trương đại bếp rút phần xương đùi : “Ở tiệm cơm Cẩm Hoa, món Gà ăn mày nguyên bản hề rút xương. đến Cảng Thành, chứng kiến món Túi Gà và Da Giòn Xôi Gà Lá Sen, trở về liền trăn trở: Tại món Gà ăn mày của chúng thể áp dụng kỹ thuật rút xương nguyên con? Dù Gà ăn mày cũng cần nhồi thêm nguyên liệu phụ, thế là quyết định thử nghiệm.”
Sau khi con gà rút sạch xương, ông bảo đồ mang đến một bát nước. Nicolas chớp mắt dòng nước rót từ cổ gà, bộ con gà căng phồng lên vì chứa đầy nước mà hề rò rỉ một giọt nào. Cậu kìm tiếng kinh ngạc cảm thán: “Thật sự quá kỳ diệu!”
Trở về chỗ , hào hứng miêu tả những gì chứng kiến cho Pierre . Pierre vẻ mặt phấn khích của con trai, điềm đạm : “Đừng kích động quá, con còn nhiều cơ hội để học hỏi.”
Trương đại bếp bắt đầu tẩm ướp con gà rút xương, đó chuẩn phần nhân: Dùng hành baro xào cùng thịt heo, nấm hương, măng tươi và giăm bông thái hạt lựu.
Chuẩn xong phần nhân, ông lấy dầu ô liu, trứng gà, giấm trắng và chanh.
Nicolas nhíu mày khó hiểu: “Ông đang làm gì ?”
Người dẫn chương trình cũng bước tới hỏi: “Trương đại bếp, ngài định làm sốt mayonnaise (lòng đỏ trứng tương) ?”
“ , làm sốt mayonnaise, đó làm món khoai tây nghiền kiểu Thượng Hải xưa.” Trương đại bếp đáp.
“Khoai tây nghiền cũng là món ăn Trung Quốc ?”
Trương đại bếp từ tốn giải thích: “Thượng Hải cũng giống như Cảng Thành, là một thành phố của dân nhập cư.”
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-663-ky-thuat-rut-xuong-ga-va-mon-ca-hun-khoi-thuong-hai.html.]
Ông chỉ tay về phía những con cá chim đang tẩm ướp và thố đất nung đang hầm món Thịt buộc Giang Nam, “Người Tô Châu, Vô Tích mang đến vị ngọt;”
Rồi ông về phía tủ lạnh, “Đồ của làm món tôm sú và bào ngư kho tao, Thiệu Hưng, Ninh Ba mang đến vị tươi ngon và vị mặn.”
Ông bắt đầu đ.á.n.h đều lòng đỏ trứng, “Sau khi Thượng Hải mở cửa thông thương, nước ngoài mang theo văn hóa cơm Tây du nhập . Từ đó, chúng món salad khoai tây nghiền trộn đường, dùng cà chua thế củ cải ngọt để nấu canh bò hầm. Ngày nay, salad khoai tây nghiền trở thành một trong những món rau trộn quen thuộc nhất của các gia đình Thượng Hải trong những ngày hè oi ả.”
Trương đại bếp cho thêm một thìa đường và bơ nhạt sốt mayonnaise. Người phụ bếp đưa tới khoai tây nghiền, xúc xích thái hạt lựu, lòng trắng trứng, đậu nành luộc chín và hạt ngô, cùng với một đĩa lòng đỏ trứng nghiền nhuyễn.
“Đây chẳng là món salad khoai tây nghiền của chúng ? Thậm chí còn cả trứng luộc nữa.” Nicolas sang nhỏ bằng tiếng Anh với Nhạc Ninh.
Nhạc Ninh gật đầu: “Trước đây Thượng Hải từng Tô giới Pháp và Tô giới chung Anh - Mỹ, văn hóa cơm Tây thịnh hành, dần dần bản địa hóa.”
Trương đại bếp trộn đều khoai tây nghiền, bọc màng giữ thực phẩm cho tủ lạnh. Tiếp đó, ông bếp để nấu nước sốt. Một vị giám khảo là nhà phê bình ẩm thực đến từ Đài Loan lên tiếng hỏi: “Trương đại bếp, ngài đang định làm món gì ?”
“Dùng cá chim nhỏ để làm món Cá hun khói Thượng Hải. Cá hun khói Thượng Hải xưa chính tông thực sự dùng cành cây để hun khói. Hiện tại, các nhà hàng ở Bến Thượng Hải hầu như còn hun khói nữa, thực chất biến thành món cá chiên giòn, nhưng theo thói quen cũ vẫn gọi là cá hun khói.”
Trên ghế giám khảo, Dương Dụ Hợp lên tiếng: “Trương đại bếp, món cá hun khói hiện tại của Ninh Yến vẫn hun khói theo cách truyền thống đấy.”
“Vậy ? Thế thì hôm nào đến nếm thử hương vị nguyên bản mới .” Trương đại bếp cho vỏ bưởi băm nhỏ, mai khô Phổ Ninh và hai thìa đường hoa quế nồi nước sốt.
“Trương đại bếp, ngài dùng vỏ bưởi và mai khô dụng ý đặc biệt gì ?”
“Cũng gì đặc biệt, tiệm cơm của chúng thường dùng vỏ quýt tươi, vỏ cam, xí thì dùng loại xí kiểu Quảng Đông. Cảng Thành loại xí Phổ Ninh chuẩn vị, cho nước sốt thể làm dậy lên vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng.” Trương đại bếp đổ nửa âu đường phèn nồi, “Món chịu ảnh hưởng của ẩm thực Tô Châu, Vô Tích, nhất định vị ngọt, ngọt thì ngon.”
Nước sốt đang sôi tỏa một mùi hương vô cùng độc đáo, nhưng mùi hương nồng nàn nhất trong sân thi đấu lúc tỏa từ thố đất nung hầm món Thịt buộc Giang Nam. Hương thơm thanh mát của lá dong quyện cùng vị béo ngậy của thịt, tạo nên một sức hấp dẫn khó cưỡng.
Trong lúc Trương đại bếp đang nấu nước sốt, mấy vị đầu bếp Pháp chú ý thấy phụ bếp đang dùng rượu vàng để ngâm mềm một cục bùn.
“Đó là lớp bùn dùng để niêm phong vò rượu vàng, giống như nút bần của rượu vang đỏ , nó lưu giữ trọn vẹn hương thơm của rượu. Dùng rượu vàng hòa tan lớp bùn phết lên bên ngoài con gà, sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà. Vừa Trương đại bếp , món Gà ăn mày bắt nguồn từ việc gã ăn mày trộm gà, nồi nên dùng đất đỏ bọc …” Nhạc Ninh nhẹ nhàng giải thích.
Trương đại bếp lọc lấy phần nước sốt đặc sánh, vớt bỏ các loại gia vị ninh nhừ, đặt cả âu nước sốt chậu nước đá.
Ông nhồi phần nhân xào chín bụng gà, buộc chặt hai cánh và đầu gà . Sau đó, ông trải một tấm mỡ chài (heo võng du) , cẩn thận bọc kín con gà trong.
Dương Dụ Hợp giải thích: “Trong ẩm thực Trung Hoa, để tăng thêm độ béo ngậy và hương vị đậm đà cho món ăn, thường dùng mỡ chài để bọc nguyên liệu. Trong kỳ “Bếp Vương Đại Tái” , cũng một món lươn bọc mỡ chài sử dụng phương pháp tương tự.”
