Ẩm thực nhà họ Lục nay luôn chú trọng kỹ thuật điếu canh, đề cao sự tỉ mỉ để tạo những món ăn tinh tế, thời gian một buổi chiều thực sự đủ để nấu một món ăn công phu như . Hơn nữa, dùng nguyên liệu do cháu trai chuẩn sẵn, ông luôn cảm thấy thiếu một chút hỏa hậu, vì thế Lục Vĩnh Định quyết định làm cho một món canh bánh gan, đây là một trong những món canh thanh trong ẩm thực Tứ Xuyên. Mặc dù sử dụng nước cốt của Ninh Yến, nhưng món càng thử thách công phu của đầu bếp.
Lục Vĩnh Định đầu tiên trộn lẫn thịt chân giò và thịt ức gà, dùng sống d.a.o băm nhuyễn thành dạng nhung, khi nêm gia vị thì nhồi nấm báo mưa ngâm nở, cho nấm báo mưa canh gà hầm chín.
Chuẩn xong nấm báo mưa, ông bắt đầu dùng sống d.a.o băm nhuyễn gan heo và gan gà: “Canh bánh gan thể chỉ dùng gan heo hoặc gan gà, cá nhân thích kết hợp cả hai loại gan, như sẽ tạo khẩu cảm tươi mới và tinh tế hơn.”
Ông băm loại bỏ gân màng, thêm nước hành gừng, đổ một muỗng canh gà trong, dùng vải gạc lọc tương gan. Tiếp theo, ông nhỏ vài giọt nước cốt chanh tương gan, thêm một muỗng nhỏ rượu Mao Đài, trộn đều với lòng trắng trứng và bột đậu Hà Lan, đó đổ khuôn và cho xửng hấp.
“Hấp mười phút, nếu hấp quá lửa, bề mặt sẽ xuất hiện dạng tổ ong.”
Khi Lục Vĩnh Định dùng thịt băm để điếu canh trong, bánh gan cũng lúc hấp xong lò. Bánh gan hấp xong bề mặt bóng loáng như gương, chỉ cần dùng thìa chạm nhẹ là nó rung rinh. Ông lấy bánh gan khỏi khuôn, đặt một chiếc thố nắp, cho thêm một đoạn nấm báo mưa nhồi thịt băm và vài cọng giá đỗ chần qua nước sôi, cuối cùng rót thứ nước cốt trong như nước lọc.
Lục Bồi Đức bưng một thố canh đưa cho Chương Hoành Hưng: “Hoành Hưng, nếm thử .”
Chương Hoành Hưng tươi nhận lấy thố canh, lấy thêm một chiếc muỗng với cha : “Ba, con ăn cùng ba.”
Ông chủ Chương bất đắc dĩ nhận lấy chiếc muỗng, hai cha con cùng thưởng thức. Chương Hoành Hưng ăn một miếng kinh ngạc thốt lên: “Vừa mềm mịn, vị của gan, nhưng thể tin đây là món súp làm từ gan.”
Trần Cẩm Oánh cũng bưng thố canh lên, nếm thử một miếng bánh gan mềm mịn như đậu hũ.
Nói về kỹ thuật điếu canh, Trần Cẩm Oánh tự nhận cũng hề kém cạnh, hơn nữa nước dùng cũng là nước cốt của Ninh Yến. Nếu chỉ nếm qua loa về hương vị, gần như thể nhận sự khác biệt, nhưng là trong nghề, khi thưởng thức kỹ lưỡng, cô mới cảm nhận nét độc đáo trong tác phẩm của bậc thầy. Giống như những loại rượu danh tiếng, món ăn do bậc thầy làm luôn một dư vị sống động và linh hoạt, đây cũng chính là cảnh giới nấu nướng mà cô luôn theo đuổi.
Các học trò lẽ còn khó lĩnh hội hết sự tinh diệu trong đó, nhưng các đầu bếp giàu kinh nghiệm trong lòng đều hiểu rõ, tài nghệ của quốc bếp quả thực danh bất hư truyền. Mọi ăn trò chuyện, bất giác, trong nồi tỏa từng đợt hương thơm quyến rũ, mùi nấm và mùi thịt hòa quyện , chỉ ngửi thôi cũng thấy thèm.
Đổng Bạc Khuê dặn A Long: “A Long, tìm một tấm vỉ tre đến đây.”
A Long nhanh chóng lấy một tấm vỉ tre đến hỏi: “Sư bá, cái ạ?”
Đổng Bạc Khuê gật đầu xác nhận: “Được.”
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-627.html.]
Tiếp theo, ông cầm một chiếc đũa : “Cháu chọc thử xem gân chân thú mềm , bao t.ử heo nấu gần ?”
A Long làm theo trả lời: “Sư bá, ạ.”
Đổng Bạc Khuê tiếp tục : “Vậy chúng vớt nguyên liệu bên trong , giữ nước sốt.”
A Long đáp: “Con ạ.”
“Bào ngư, hải sâm và mực đều là nguyên liệu tươi, thể nấu lâu nhưng thấm vị. Chúng cho những nguyên liệu nước dùng, nhanh chóng chần ba .” Nói , Đổng Bạc Khuê đổ ba loại hải vị nồi, chần xong thì dùng vá vớt , lặp thao tác như ba .
“Để nước sốt trong nồi cạn bớt lửa , chúng bày đĩa.”
Đổng Bạc Khuê lấy một chiếc đĩa, với A Long: “Cháu lót tấm vỉ tre lên đĩa.”
A Long làm theo lời, đặt tấm vỉ tre đĩa. Đổng Bạc Khuê chỉ đạo , tiên lót một lớp hành đoạn chiên đáy đĩa, đó xếp từng nguyên liệu vớt một cách ngay ngắn đĩa, bày thành hình tròn.
Sau đó, Đổng Bạc Khuê đẩy các nguyên liệu xếp ngay ngắn nồi, và đảm bảo hình dạng bung . Ông với A Long: “Cháu cho cả vỉ nồi.”
“Vâng.” A Long cho tấm vỉ tre cùng với nguyên liệu nồi.
“Bật lửa lớn cho cạn nước. Món gân chân thú nên cần thêm sốt, cứ để nước sốt tự nhiên sánh bao lấy nguyên liệu. Hiểu ?” Đổng Bạc Khuê thực hiện một cú hất chảo mắt, tất cả nguyên liệu đều lật mặt một cách ngay ngắn.
Đổng Bạc Khuê chuyển thức ăn đĩa một cách gọn gàng, : “Tắt lửa.”
A Long theo lời dặn và tắt bếp. Đổng Bạc Khuê đặt chảo xuống, mang đến hai chiếc đũa, đến chảo của A Long.
Vỉ tre đan thành dạng lưới, ông cắm đũa hai lỗ bên cạnh, nhấc tấm vỉ tre cùng nguyên liệu chuyển sang đĩa, với A Long: “Lấy thêm một cái đĩa , úp ngược lật, chẳng là ?”
A Long lập tức bừng tỉnh, lấy một chiếc đĩa đến. Đổng Bạc Khuê dặn: “Giữ chặt, lật .”
