Nhạc Ninh lấy những hạt tiêu sọ trắng Hải Nam mà mang theo, dùng mặt bên của d.a.o phay đập giập, đặt sẵn bàn. Người dẫn chương trình tò mò hỏi cô: “Cô định nhồi con gà trong dày heo để hầm ? Có cô lấy cảm hứng từ món Gà nhồi bong bóng của Lucas ?”
“Không , lịch sử của món Bao t.ử heo hầm gà ở Trung Quốc gần như lâu đời ngang ngửa với món Gà nhồi bong bóng. Bao t.ử heo hầm gà bắt nguồn từ chốn cung đình Trung Hoa, đó mới lưu truyền rộng rãi trong dân gian. Còn Gà nhồi bong bóng từ dân gian dần dần trở thành món ăn quốc yến của nước Pháp.”
Nước dùng xương heo bếp lò ninh đến mức trắng xóa như sữa. Nhạc Ninh tắt lửa, vớt con gà ngâm nước hành gừng , thả nồi nước dùng xương heo, đó vớt , ngâm ngay nước đá. Cô lặp lặp thao tác hai .
“Cô Nhạc, tại cô ngâm vớt thả nước đá như ?”
“Đây là bí quyết để tạo lớp da gà giòn sần sật đặc trưng của món gà luộc kiểu Quảng Đông.”
Món Bao t.ử heo hầm gà truyền thống vốn cần dùng đến phương pháp “ba nhúng, ba nhấc” của món gà luộc. Tuy nhiên, hôm nay Nhạc Ninh con gà trong món Bao t.ử heo hầm gà của mang đặc điểm của gà luộc Quảng Đông, nên cô mới áp dụng kỹ thuật .
Cô vớt gà từ trong nước đá , nhồi tiêu sọ trắng cùng hành gừng bụng gà, rưới thêm chút rượu gạo mang từ nhà . Tiếp đó, cô nhét trọn con gà trong dày heo, dùng tăm tre khâu kín miệng dày . Cô hướng về phía micro của dẫn chương trình, mỉm : “Có cách làm giống với món Gà nhồi bong bóng , chỉ là nguyên liệu phối hợp khác thôi?”
“Quả thực giống.”
Cô bật lửa nhỏ, để dày heo bọc gà từ từ ninh nhừ trong nồi nước dùng xương.
Trong lúc Bao t.ử heo hầm gà đang sôi lăn tăn trong nồi đất, Nhạc Ninh bắt tay xử lý nguyên liệu cho món cơm niêu.
Nếu ở Ninh Yến, hàu sống dùng để nấu cơm niêu thường là loại phơi héo một nửa. Làm như , khi nấu cơm niêu sẽ chảy nước, đồng thời hàu còn mang một hương vị đặc trưng riêng khi phơi.
ở đây chỉ hàu tươi sống. Nhạc Ninh đem hàu tươi chần qua nước sôi, đó để ráo nước.
Măng tây cắt khúc, nấm thái lát mỏng. Bề mặt cây xúc xích Salami kiểu Pháp phủ một lớp phấn trắng - dấu hiệu đặc trưng của xúc xích quá trình lên men. Cô thái xúc xích thành từng lát mỏng. Hành, gừng, tỏi băm nhuyễn. Vì tại hiện trường rau mùi, cô đành dùng ngò tây để thế. Nhạc Ninh còn xin thêm một đĩa nhỏ thịt giăm bông thái lát từ quầy giăm bông.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-539-ky-thuat-nau-nuong-dinh-cao.html.]
Cô rửa sạch một nắm hành lá, tách riêng phần đầu hành trắng và lá hành xanh. Phần đầu hành trắng xay nhuyễn cùng hành tây, gừng và tỏi. Phần lá hành xanh mướt thì xay riêng thành một hỗn hợp chất lỏng màu xanh lục.
Nhạc Ninh dùng hỗn hợp hành gừng tỏi băm nhuyễn cùng mỡ bụng gà để thắng mỡ gà. Mỗi khi làm cơm niêu món Đông Bình Kê Phạn, cô đều thích cho thêm loại mỡ gà . Khi hành gừng tỏi từ từ tiết mùi thơm nức mũi, cô cắt một nắm ngò tây vụn thả , dùng ngò tây thế cho rau mùi.
Trong ẩm thực Pháp, bơ tỏi cũng là một loại gia vị cực kỳ phổ biến. Ngay lúc , Lucas ở bàn bên cạnh đang dùng tỏi nhuyễn, ngò tây trộn cùng bơ vàng để hấp ốc sên. Sử dụng phương pháp nêm nếm thể nhanh chóng chinh phục khẩu vị của Pháp. Kiếp , món cơm niêu chính là một trong những món ăn bùng nổ doanh của Ninh Thiêu Tịch tại thị trường châu Âu, tất nhiên, khi đó cô dùng lạp xưởng Quảng Đông.
Nhạc Ninh lọc lấy mỡ gà, trong chảo chỉ còn xác hành gừng tỏi và ngò tây phi thơm. Cô cho nấm thái lát và măng tây chảo, đảo đều cùng lớp dầu mỡ còn sót . Đợi đến khi nguyên liệu mềm, Nhạc Ninh lấy một lọ thủy tinh, mở nắp, múc một muỗng lớn nước sốt cho chảo, rưới thêm chút rượu gạo. Trong chớp mắt, hương thơm nức mũi lan tỏa khắp gian. Các đầu bếp châu Âu ngửi thấy mùi hương , ai nấy đều đinh ninh đó chính là loại sốt Nấm cục đen mà họ luôn tự hào, nhưng cảm giác chút gì đó khang khác.
Lucas là đầu tiên bước đến bên cạnh Nhạc Ninh, tò mò hỏi: “Là sốt Truffle ?”
Người dẫn chương trình đưa micro đến sát miệng Nhạc Ninh. Cô mỉm giải thích: “Đây là loại sốt làm từ nấm porcini, nấm tùng nhung và Nấm cục đen, còn cho thêm thịt giăm bông, tôm nõn kim câu và cồi sò điệp. Trước tiên dùng nước luộc gà để tạo vị ngọt thanh, đó đun cạn nước để chế thành nước sốt. Về cơ bản, thể coi đây là phiên bản sốt nấm XO kiểu Cảng Thành.”
Nhạc Ninh tắt bếp, nêm thêm nước tương nhạt, nước tương đặc, dầu hào và chút đường chảo, đó múc phần nấm xào đẫm nước sốt đĩa.
Thấy thời gian hòm hòm, Nhạc Ninh mở nắp nồi đất đang hầm Bao t.ử heo hầm gà. Khoảnh khắc nắp nồi hé mở, hương thơm ngào ngạt của thịt gà hòa quyện cùng dày heo lập tức lan tỏa khắp nơi. Cô gắp dày heo thớt, dùng d.a.o rạch một đường. Bên trong lộ con gà với lớp da vàng óng ả, thớ thịt tươi mềm. Cô hướng về phía micro : “Có trông giống món Gà nhồi bong bóng ?”
Tiếp đó, cô lấy con gà , ngâm ngay thau nước đá.
“Vẫn ngâm nước đá nữa ?” Có ngạc nhiên hỏi.
“ .” Nhạc Ninh trả lời, thoăn thoắt thả dày heo trở nồi đất, tiếp tục đun lửa nhỏ để ninh nhừ.
Tại hiện trường cung cấp gạo tẻ Nhật Bản, gạo thơm Thái Lan, gạo Ấn Độ và cả gạo Tây Ban Nha. Trong đó, gạo Tây Ban Nha là loại gạo cũ lưu trữ hai năm. Gạo Nhật Bản dẻo mềm, dù thức ăn kèm cũng thể khiến dễ dàng đ.á.n.h bay một bát cơm trắng; gạo thơm hoa nhài Thái Lan thì tỏa hương thơm nức mũi; gạo Basmati Ấn Độ cũng là một loại gạo thơm, nhưng vì hương hoa như gạo Thái, nó mang hương vị của các loại hạt, hạt cơm nấu đặc biệt tơi xốp, vô cùng thích hợp để làm cơm bốc bằng tay hoặc cơm chiên; còn loại gạo Tây Ban Nha chuyên dùng để nấu cơm hấp, trải qua quá trình lưu trữ, tinh bột trong gạo cô đặc , khả năng hút nước hơn, khiến món cơm hấp trở nên đậm đà khác thường. Thế nên, thể đ.á.n.h giá đơn giản loại gạo nào ngon hơn, mấu chốt ở cách chế biến.
Hôm nay Nhạc Ninh chọn gạo thơm hoa nhài Thái Lan. Sau khi vo gạo, cô trộn thêm phần mỡ gà thắng, đồng thời phết một lớp mỡ gà xuống đáy nồi đất. Cuối cùng, cô trút phần gạo trộn đều mỡ gà và muối nồi. Bước nhằm giúp hạt gạo hấp thụ trọn vẹn vị béo của mỡ và vị mặn của muối. Mỡ gà chỉ làm hạt cơm tỏa hương thơm nồng nàn mà còn giúp lớp cơm cháy trở nên giòn rụm, xốp mềm, trong khi muối sẽ tạo lớp vị nền đậm đà cho cơm. Xong xuôi, cô tắt bếp nồi Bao t.ử heo hầm gà. Nếu ninh quá lửa, dày heo sẽ mất độ dai giòn sần sật và trở nên nhũn nát.
