Hứa Nhạc Mai sang hỏi Dương Dụ Hợp: “Dụ Hợp, ông ?”
Câu hỏi quả thực làm khó Dương Dụ Hợp, ông đành : “Vẫn là để Nhạc Ninh giải thích !”
“Món Đông Đài Canh Cá Mặt của Giang Tô. Vừa chú Dương chẳng kể chuyện Tổng đốc đường sông mở tiệc lươn ? Vùng đó vốn nổi tiếng với các món lươn. Năm 1915, món ăn giành huy chương vàng tại hội chợ quốc tế Panama. Về cách làm cụ thể, xin phép giữ bí mật, lát nữa nếm thử sẽ nó xứng đáng với chiếc huy chương vàng .” Nhạc Ninh mỉm đáp.
“Cậu đang ninh nước dùng cá ? Sao cho hành gừng ?” Đầu bếp Gì nghi hoặc hỏi.
Nhạc Ninh nặn phôi bánh giải thích: “Nước dùng truyền thống của món Đông Đài Canh Cá Mặt, trong quá trình ninh tuyệt đối cho muối, cho hành gừng. Tất cả đều dựa công lực chiên xào của sư phụ điếu canh (nấu nước dùng tinh túy), dùng hỏa hậu để khử mùi tanh. Nước dùng nấu xong đậm đà, phân tầng, nổi váng mỡ, hương thơm nức mũi. Tuyệt kỹ của nhà họ Lục chính là điếu canh. Hôm nay các vị đừng bắt so tài điếu canh với Lục nhé.”
Những mặt đều bật ha hả. Lục Bồi Đức hiểu đang chuyện gì, đầu cô. Nhạc Ninh làm bánh thuật cho .
“Kỹ năng điếu canh của cô chắc kém , nhưng công phu xào rau của thì quả thực bằng cô .” Lục Bồi Đức vớt những con cá trích nhỏ chiên vàng ruộm xem xét, đó thả chúng chảo dầu, tiện tay trút luôn phần xương lươn bên cạnh chảo.
“Tôi vẫn , tại cá trích nhỏ đ.á.n.h vảy?”
“Vảy cá chứa nhiều keo chất, sẽ giúp nước dùng cá đặc sánh hơn.” Nhạc Ninh giải thích.
Ở phía đối diện, Mã Diệu Tinh vẫn đang cặm cụi xử lý lươn. Cậu chỉ lọc xương lươn, mà còn đang lột cả da lươn nữa.
Lột da lươn thì còn là món Xào Mềm Đâu mà ông nữa. Đầu bếp Gì lên tiếng: “Xào Mềm Đâu cần lột da lươn.”
Quả nhiên là Dương Dụ Hợp, cực kỳ đam mê ẩm thực và kiến thức uyên bác, ông nhận định: “Đây là món T.ử Long Thoát Bào của ẩm thực Hồ Nam. T.ử Long chính là Triệu T.ử Long, ý chỉ vị tướng quân cởi bỏ chiến bào.”
“Hôm nay chúng đoán sai bét nhè !”
“Dù thì món Hàng Năm Có Thừa của Bảo Hoa Lâu chắc chắn là cá hoa vàng nhồi canh ăn kèm bánh tổ. Cái thì thể sai đúng ?” Dương Dụ Hợp tự tin .
Nhạc Ninh chuẩn xong phôi bánh, cô bước đến bên cạnh Lục Bồi Đức.
Lục Bồi Đức bắt đầu xếp những phần nội tạng dê sơ chế sạch sẽ và luộc qua nước dùng lên một chiếc muôi vớt.
“Tại đầu bếp Lục xếp tám món nội tạng dê ngay ngắn muôi vớt thế ?”
“Ông xem xếp tám món nội tạng dê gọn gàng như , những nguyên liệu sẽ giữ nguyên hình dạng khi cho nồi. Sau khi trải qua quá trình hồng bái (om đỏ), hình dáng của chúng sẽ hề đổi.”
[Truyện được đăng tải duy nhất tại otruyen.vn - https://www.otruyen.vn/index.php/am-thuc-thap-nien-80-toi-ke-thua-mot-tuu-lau-o-huong-giang/chuong-448.html.]
“Cho dù hình dáng đổi, lúc vớt bày lên đĩa chẳng là xong ?”
“Thế thì gọi là bái (om) nữa. Bái là giữ nguyên hình dạng từ lúc cho đến lúc lấy . Om nguyên cái chân giò, om nguyên con gà thì gọi là chỉnh bái. Còn việc sắp xếp các nguyên liệu rời rạc thành hình thù hoặc hoa văn mới đem om thì gọi là tán bái. Món chính là tán bái.”
Lục Bồi Đức cho hương liệu cùng hành gừng nồi phi thơm, đó đổ nước dùng đun sôi. Anh vớt bỏ hương liệu và hành gừng, nhúng tám món nội tạng dê nước dùng chần vài phút.
Anh chắt một nửa lượng nước dùng , đó nhẹ nhàng đẩy tám món nội tạng dê xếp ngay ngắn phần nước dùng còn .
“Cậu cứ thế thả trực tiếp tám món nội tạng dê nồi nấu chẳng xong ? Còn dùng muôi vớt chần qua làm gì?” Hứa Nhạc Mai vẫn hiểu rõ.
Lục Bồi Đức đầu : “Ninh Ninh, nướng bánh đấy.”
“Được.” Nhạc Ninh đặt cây cán bột xuống, cho phôi bánh nướng lò.
“Để Nhạc Ninh làm bánh nướng ? Chẳng rõ là cô chỉ làm phụ bếp thôi ? Cô đang làm điểm tâm đấy chứ?” Hứa Nhạc Mai thắc mắc.
Người dẫn chương trình thấy ý kiến , lập tức tiến đến hỏi Nhạc Ninh.
“Tôi làm bánh nướng mè ăn kèm với món Bái Hải Dương. Bột nước và bột mỡ đều do Lục làm sẵn, chỉ giúp nặn thành phôi bánh đem nướng thôi.” Nhạc Ninh giải thích, “Đây là công việc phụ trợ mà!”
Lục Bồi Đức đổ phần nước dùng dùng để chần tám món nội tạng dê sang một chiếc nồi khác, trút phần vây cá ngâm nở nồi.
“Nước dùng ninh từ xương gà và xương heo. Cậu nhúng tám món nội tạng dê đó là để nước dùng ngấm vị thịt dê.”
“Mau kìa, mau kìa. Món Rót Canh Cá Đỏ Dạ của Ninh Yến chẳng là đem hấp ? Đầu bếp Mã đang đem con cá hoa vàng nhồi đầy thạch da heo và thịt cua chiên kìa? Cậu sợ cá hoa vàng rách da ? Nước sốt bên trong sẽ chảy hết ngoài mất!” Đầu bếp Gì thót tim lo lắng cho Mã Diệu Tinh.
Chỉ thấy Mã Diệu Tinh vững vàng lật mặt con cá hoa vàng, còn thêm nồi phần nước dùng ninh từ vỏ cua và khung xương gà.
Cậu dùng phương pháp hấp, mà dùng phương pháp gia thiêu (kho kiểu gia đình). Cách làm quả thực quá táo bạo. Trong quá trình lật cá, nếu da cá rách, bao nhiêu công sức sẽ đổ sông đổ bể. Lớp tôm xay bịt kín phần mang cá mà bong , cũng coi như xôi hỏng bỏng . Độ khó của phương pháp so với hấp hoặc chiên ngập dầu lớn hơn bao nhiêu .
Bên là cá hoa vàng nhồi canh đem gia thiêu, bên Lục Bồi Đức đang thực hiện kỹ thuật đại phiên muỗng (hất chảo lớn) với tám món nội tạng dê thái nhỏ. Các nguyên liệu lộn vòng 180 độ trung nhưng hình dáng vẫn hề xáo trộn.
Khán giả xem đến hoa cả mắt, các giám khảo chuyên môn cũng kinh ngạc cảm thán: “Hôm nay đúng là thần tiên đ.á.n.h a!”
Nấu đến lúc , một bên là hương thơm tươi ngọt của cá và cua, một bên là hương vị đậm đà của vây cá và thịt dê. Hai mùi hương hòa quyện , đ.á.n.h thức những con sâu háu ăn trong bụng tất cả mặt tại hiện trường.
Mã Diệu Tinh múc hai muôi nước sốt từ nồi cá hoa vàng sang một chiếc nồi khác, cho bánh tổ .
